Soğan doğrarken gözlerimizin yanmasının ve yaşarmasının temel nedeni, soğanların kesilmesiyle ortaya çıkan propanethial S-oksit adlı kimyasal bir gazdır. Ancak yapılan yeni bilimsel araştırmalar, bu can sıkıcı durumun önüne geçmenin oldukça basit bir yolu olduğunu ortaya koyuyor.
ABD'deki Cornell Üniversitesi'nden araştırmacılar tarafından gerçekleştirilen deneylerde, daha keskin bıçaklar kullanılarak ve daha yavaş kesim teknikleriyle soğan hazırlanırken ortaya çıkan gaz miktarının önemli ölçüde azaltılabildiği tespit edildi. Bu sayede hem gözler daha az yaşarıyor hem de mutfak tezgahları daha kuru kalıyor.
Biyomekanikçi Zixuan Wu ve ekibi, soğan kesimi sırasında yayılan damlacıkları dikkatle izlemek için mini bir giyotin, yüksek çözünürlüklü bir kamera ve sensörler kullandı. Bu veriler, bıçağın keskinliği, doğrama hızı ve uygulanan kuvvet ile gaz yayılımı arasındaki ilişkiyi incelemek için değerlendirildi.
Araştırmacılar, gazın yayılma hızının bıçağın kesme hızından çok daha yüksek olduğunu gözlemlediler. Soğanın her katmanının kendine özgü bir yapısı bulunuyor ve bu katmanlar kesildiğinde, bir yandan ani bir gaz patlaması yaşanırken, diğer yandan da sıvılar daha yavaş bir şekilde katmanlar arasından sızıyor.
Törpülenmiş veya körelmiş bıçakların, daha fazla damlacık oluşturduğu ve daha hızlı spreyler yaydığı anlaşıldı. Bunun nedeni, körelmiş bıçakların soğan kabuklarını kırmak için daha fazla kuvvet gerektirmesi, bu durumun da soğan içindeki sıvılarda bir basınç birikimine yol açmasıdır. Körelmiş bir bıçakla yapılan hızlı ve kuvvetli kesimler, damlacıkları daha uzağa fırlatıyor.
Gözlemler, damlacıkların ilk fırlama hızının saniyede 40 metreye (saatte yaklaşık 144 kilometre) kadar çıkabildiğini gösterdi. Gözlerimiz için en büyük tehdidi oluşturan da bu yüksek hızlı damlacıklar.
Ayrıca, soğuk soğanların daha az gaz yaydığı ve doğrarken göz yaşarmasını azalttığı yönündeki yaygın inanışın da yanlış olduğu ortaya çıktı. Soğanın başlangıç sıcaklığının göz yaşarması üzerinde belirgin bir etkisi olmadığı, hatta soğutmanın durumu biraz daha kötüleştirebileceği belirtildi.
Bu bulgular, teorik modellerle de desteklenerek yayınlanan bir bilimsel makalede detaylandırıldı.
Soğanın mutfaklardaki geçmişi yaklaşık 5.000 yıl öncesine dayanıyor. Hatta Shakespeare'in eserlerinde bile soğanların gözleri yaşarttığına dair göndermeler bulunuyor.
Artık bu göz yaşartıcı gazların nasıl oluştuğu ve yayıldığı konusunda çok daha iyi bir fikrimiz var. Araştırmacılar, keskin bıçaklar ve nazik kesim teknikleri kullanarak, göz seviyesinin altında kalacak şekilde damlacık yayılımını kontrol etmenin mümkün olduğunu buldular.
Bu keşfin gıda güvenliği açısından da önemli çıkarımları bulunuyor. Eğer soğanda patojenler bulunuyorsa, kesim şekli bunların yayılma biçimini etkileyebilir. Geçtiğimiz yıl yaşanan bir olayın gösterdiği gibi, soğanlar aracılığıyla yayılan patojenler nedeniyle birçok insan hızla hastalanabilir.
Araştırmacılar, soğanın en üst katmanındaki patojenlerin kesim sırasında damlacıklar içine hapsolup daha sonra yayılabileceğini belirtiyor.
Bu araştırmanın sonuçları uluslararası saygın bir bilim dergisinde yayımlandı.
