Süt mayalayarak yoğurt, peynir veya kefir elde etmek, binlerce yıllık köklü bir gelenek. Farklı kültürlerin kendilerine özgü geleneksel yöntemleri bulunuyor ve bu yöntemler genellikle sözlü tarihlerle günümüze ulaşmış. Örneğin, Bulgaristan ve Türkiye'nin ormanlık alanlarında bolca bulunan kırmızı odun karıncaları, geleneksel bir Bulgar yoğurdu yapımında kullanılıyor. Bu yöntemde, mayalanmayı başlatmak için süte birkaç canlı karınca veya ezilmiş karınca yumurtası ekleniyor. Bilim insanları, iScience dergisinde yayımlanan bir makaleye göre, karıncaların yoğurt üretimindeki bu etkinliğinin nedenini şimdi çözdüler. Hatta araştırmacılar, karıncalı yoğurtla modern tarifler oluşturmak için şeflerle de işbirliği yaptı.
Araştırmanın ortak yazarlarından Leonie Jahn, günümüz yoğurtlarının genellikle sadece iki bakteri türüyle yapıldığını belirtiyor. Buna karşılık, geleneksel yoğurtların lokasyona, evlere ve mevsime göre farklılık gösteren çok daha büyük bir mikrobiyal çeşitliliğe sahip olduğunu, bunun da daha zengin tatlar, dokular ve karakter getirdiğini vurguluyor.
Geleneksel mutfak yöntemlerini incelemek, bu geleneklerin ortaya çıktığı yerlere gitmekle daha verimli hale geliyor. Bu bağlamda, araştırmacılar Bulgaristan'ın Nova Mahala kasabasına gitti. Burada, araştırmanın ortak yazarlarından Sevgi Mutlu Sirakova'nın ailesi hala yaşıyor. Bölgenin karıncalı yoğurdunu yeniden yaratmak için ekip, Sirakova'nın amcasının talimatlarını izledi. Taze, çiğ inek sütü kullanıldı ve parmağı hafifçe yakacak kadar ısıtıldı. Ardından, yerel bir koloniye ait dört canlı kırmızı odun karıncası süte eklendi.
Araştırmacılar, cam kabı tülbentle kapattı ve yalıtım için kumaşa sardıktan sonra doğrudan karınca kolonisi içine gömdü, kabı tamamen yığın malzemesiyle örttü. Yazarların belirttiğine göre, karınca yuvasının kendisi ısı üreterek yoğurt mayalanması için bir kuluçka görevi görüyor. 26 saat sonra kabı çıkaran araştırmacılar, yoğurdu tattı ve pH'ını kontrol etti. Sütün belirgin şekilde koyulaştığı ve ekşimeye başladığı, yoğurdun erken evresinin oluştuğu gözlemlendi. Tat testini yapanlar, yoğurdu hafif mayhoş, otsu ve 'otla beslenmiş yağ' notalarına sahip olarak tanımladı.
Daha fazla bilgi edinmek için araştırmacılar, Danimarka'da yerel olarak toplanan işçi karıncalarla laboratuvar deneyleri yaptı. Steril koşullar altında canlı, dondurulmuş ve kurutulmuş karıncalarla üç farklı yoğurt versiyonu hazırlandı. Karıncalardan ve elde edilen yoğurttan DNA çıkarılarak mevcut mikroplar tanımlandı ve bakteri yükü gibi diğer özellikler ölçüldü.
Analizler sonucunda, karıncaların doğal olarak hem laktik asit hem de asetik asit bakterileri içerdiği ortaya çıktı. Bu bakterilerden biri, ticari ekşi mayalarda bulunan bakterilere oldukça benziyordu ve sütün pıhtılaşmasına yardımcı oluyordu. Karıncalar ayrıca, doğal kimyasal savunma sistemlerinin bir parçası olarak formik asit de taşıyor. Bu asit, sütü asitlendirerek asit seven mikroorganizmaların gelişmesi için ideal bir ortam yaratıyor. Hem karıncalar hem de mikroplar, yoğurt oluşturmak için süt proteinlerini parçalamaya yardımcı olan enzimler salgılıyor. Sadece canlı karıncaların istenen mikrobiyal topluluğu ürettiği tespit edildi.
Bir Tutam Kırmızı Odun Karıncası
Karıncaların mayalanma sürecinde kullanılması, muhtemelen maya kültürlerinin kıt olduğu zamanlarda ortaya çıkan geçici bir yöntem olarak evrildi. Ancak 21. yüzyılda biri gönüllü olarak karıncayla yapılmış yoğurt yemek ister miydi? Bu soruyu yanıtlamak için araştırmacılar, Danimarka'nın Kopenhag kentinde iki Michelin yıldızlı bir fine-dining restoranı olan Alchemist ile iletişime geçti. Alchemist, sadece lezzetli bir yemek değil, aynı zamanda bir 'deneyim' sunmasıyla bilinen moleküler gastronomi akımının önde gelen temsilcilerinden. Bu nedenle, şefler temel karıncalı yoğurdu çeşitli mutfak lezzetlerine dönüştürmek için mükemmel bir işbirliği ortağı oldu. Şefler üç tarif geliştirdi (karıncaların vücut parçaları bir süzgeç yardımıyla ayrıldı).
İlk tarif, karıncalı yoğurt dondurması ve karınca jeli dolgusuyla hazırlanan, ince yumurta akı bazlı bisküvi içinde sunulan bir 'karınca-viç' (dondurmalı sandviç benzeri) idi. Bisküvi, kömürle siyaha boyandı ve lazerle karınca şeklinde kesildi. İkinci tarif, marscarpone peynirine benzer bir 'karınca peyniri' idi; bu tarifte, karıncalar normalde kullanılan sitrik asit yerine pıhtılaştırıcı olarak kullanıldı.
Son olarak, karıncalı süt yıkama ile berraklaştırılmış bir aperitif kokteyl hazırlandı. Bu, geleneksel Milk Punch'ın modernize edilmiş bir versiyonuydu. Burada da karıncalar, brendi, genepi likörü ve kayısı liköründen oluşan alkollü bazla karıştırılan sütü pıhtılaştırmak için kullanıldı ve dört dondurulmuş karınca ile süslendi.
Araştırmacılar, evde karıncalı yoğurt yapmaktan kaçınılması gerektiğini tavsiye ediyor. Karıncalar, insan sağlığını tehlikeye atabilecek parazitler taşıyabilir. Bu nedenle, mayalanma yönteminin genel olarak uygulanmasına karşı dikkatli olunması gerektiği, ancak ya bu geleneğin miras olarak sürdürüldüğü ve gıda güvenliği kültürlerinin mevcut olduğu ya da gıda mikrobiyolojisi konusunda yeterli bilgiye sahip kişilerin olduğu durumlarda bu yöntemin kullanılabileceği belirtiliyor.
Tüm bunlar kulağa ne kadar tuhaf gelse de, birçok kültürde karıncaların ve diğer böceklerin lezzetli kabul edildiğini unutmamak gerek. Örneğin, Brezilya'nın yerli halkı yüzyıllardır 'Brezilya havyarı' olarak da bilinen Ica yaprak kesen karıncalarını tüketiyor. Hatta kavrulmuş Ica karıncalarıyla zenginleştirilmiş, 'badem ve kestane notalarına, hafif bir rezene lezzetine ve karıncaların belirgin çıtırtısına' sahip olduğu tarif edilen ödüllü bir gurme peyniri markası da bulunuyor.
Biz ise buna 'alışılmış bir tat' diyelim.
