Çikolata severler müjdeleniyor! Bilim insanları, çikolata üretiminin kritik bir aşaması olan kakao çekirdeği fermantasyonunu mercek altına alarak, çikolata lezzetini etkileyen temel çevresel faktörleri belirledi. Bu keşifler, dünya genelinde daha kaliteli çikolatanın standart bir şekilde ve daha büyük ölçeklerde üretilmesini kolaylaştıracak. Tıpkı belirli reçetelerle üretilen üstün kaliteli biralar ve peynirler gibi...
Birleşik Krallık'taki Nottingham Üniversitesi'nden bir ekibin liderliğinde yürütülen araştırmada, Kolombiya'daki kakao çekirdeği (Theobroma cacao) çiftliklerinde fermantasyon sürecinin asitlik, sıcaklık ve mikroorganizma koşulları dikkatle incelendi. Bu çalışma, standartlaştırılmış fermantasyon ve yeni lezzet olanakları sunacak bir başlangıç kültürüyle çikolata üretiminde yeni bir dönemin temelini atıyor. Bilim insanları, küresel ölçekte çikolata kalitesini yükseltmeyi hedefliyor.
Fermantasyon aşaması, çikolatanın lezzeti için hayati önem taşıyor ve lokasyona göre değişiklik gösteriyor. Bu durum, çikolatanın dünya genelinde farklı tadlara sahip olmasının nedenlerinden biri olarak karşımıza çıkıyor. Araştırmacılar, analizleri sonucunda daha rafine bir tada sahip çikolatalar için gerekli mikrobiyal ve kimyasal koşulları belirledi. Bu bilgileri kullanarak, laboratuvarda aynı fermantasyon koşullarını sağlayabilen, beş bakteri ve dört mantardan oluşan basitleştirilmiş bir mikroorganizma topluluğu geliştirdiler. Bu topluluk, çiftliklerde standart üstün çikolata üretimi için bir 'başlangıç kiti' olarak kullanılabilecek ve damaklarımızda daha keyifli bir tat bırakabilecek.
Şu anki fermantasyon süreci büyük ölçüde kontrolsüz ve kendiliğinden gerçekleşiyor. Kimi çiftlikler daha lezzetli çikolatalar üretirken, kimileri daha acı bir tada sahip 'yığın' çikolatalarla yetiniyor. Bu durum daha önce genetik faktörlere bağlanmış olsa da, yeni araştırmalar fermantasyonun rolünü öne çıkarıyor.
Fermantasyon, genellikle hasat edilen çekirdeklerin kutularda, yığınlarda veya sepetlerde bekletildiği kakao çiftliklerinde doğal olarak gerçekleşen, mikroorganizma güdümlü bir süreçtir. Bu ortamlarda, çevredeki doğal bakteri ve mantarlar çekirdekleri parçalayarak çikolatanın nihai tadını ve aromasını oluşturan temel kimyasal bileşikleri üretir.
Gelecekte, çikolata markalarının ürünleri arasında tutarlı, kendi özgün lezzetlerini geliştirdiğini görebiliriz. Ancak bu, şu anda bir 'kavram kanıtlama' aşamasında bulunuyor ve ticari olarak nasıl kullanılacağı henüz tam olarak net değil. Yine de bu araştırma, piyasada bulunan üstün lezzetli kakao miktarını artırma potansiyeli taşıyor. Şu anda üretilen çikolatanın yaklaşık %12'si üstün lezzetli olarak kabul ediliyor.
İşlenmiş kakao çekirdeğinin lezzet potansiyelini nasıl etkilediği konusundaki fermantasyon anlayışımızı derinleştirmek, siparişe özel bir çikolata endüstrisini görmemizi sağlayabilir. Elbette unutmamak gerekir ki bu lezzetli atıştırmalıkların sağlığa zararlı içerikleri ve bazı şaşırtıcı faydaları da bulunuyor.
Bu araştırma, kendiliğinden ve kontrolsüz fermantasyonlardan, standartlaştırılmış ve bilim odaklı bir sürece geçişi işaret ediyor. Bu çalışma, Nature Microbiology dergisinde yayımlandı.
