Acı dirsek mantarı olarak da bilinen Amaropostia stiptica, muhtemelen semt pazarlarınızda bulabileceğiniz bir tür değil. Adından da anlaşılacağı üzere, bunun sebebi tadının gerçekten ama gerçekten korkunç olması.
Hatta bu dirsek mantarı o kadar acı ki, tat fizyolojisi ve biyokimya alanında çalışan bir araştırma ekibi, acı tadın varoluş nedenini anlamak umuduyla mantarın moleküler yapısını daha yakından incelemeye karar verdi.
Araştırmacılar, bu incelemeler sırasında daha önce bilinmeyen üç acı bileşik keşfettiler. Bunlardan biri, şimdiye kadar karşılaşılan en güçlü acı madde olabilir: oligoporin D. Bu bileşik, insanlardaki acı tat alıcılarından biri olan TAS2R46'yı o kadar düşük konsantrasyonlarda aktive edebiliyor ki, olimpik bir yüzme havuzuna sadece bir tutam atılsa bile tadını alabileceğiniz tahmin ediliyor.
Keşfedilen üç bileşik, laboratuvarda üretilen tat alma hücreleri üzerinde test edildi ve her birinin, insanlardaki 25 farklı acı tat alıcısından en az birini aktive ettiği bulundu.
Dilimizdeki tat alıcıları (daha doğrusu beyne gönderdikleri sinyaller), özellikle acı maddeleri tükürmemiz için bizi ikna edebilir. Bu durum, bilim insanlarının acı tatların bizi yemememiz gereken şeylerden caydırmak için var olduğu varsayımına yol açmıştır. Ancak bu teoriyi zayıflatan pek çok istisna bulunmaktadır.
Örneğin, incelenen acı dirsek mantarının "gastronomik bir değeri olmasa da" aslında zehirli olmadığı biliniyor. Buna karşılık, ölümcül olabilen köygöçüren mantarının (Amanita phalloides) tadının oldukça hoş olduğu rapor edilmiştir.
Araştırmacılar, insanların mantarların birincil avcısı olmadığını belirtiyor. Çok sayıda başka omurgalı ve omurgasız hayvan mantarları tüketiyor ve bu canlıların alıcıları, zehirli olanları zehirsiz olanlardan ayırmada daha başarılı olabilir.
İşleri daha da karmaşık hale getiren bir diğer nokta ise, 'tat' alıcısı olarak adlandırılan bu reseptörlerin insan vücudunun başka bölgelerinde de bulunmasıdır: kalın bağırsak, mide ve hatta derimizde bile! Bu alıcılar, bulundukları yerlerde çok farklı işlevler görüyorlar.
Almanya'daki Münih Teknik Üniversitesi'nden araştırmacılar, farklı acı bileşik sınıfları, tat alıcı tipleri ve varyantları hakkında ne kadar sağlam veriye sahip olunursa, yeni acı bileşikleri tanımlamak ve acı tat alıcılarının aracılık ettiği etkileri tahmin etmek için sistem biyolojisi yöntemleriyle o kadar iyi öngörücü modeller geliştirilebileceğini belirtiyorlar. Bu durum hem gıda bileşenleri hem de ağız dışı acı tat alıcılarını aktive eden vücut içi maddeler için geçerli.
Acı tat alıcılarının amacını anlamak istiyorsak, bu kayıtları daha eski maddeleri içerecek şekilde çeşitlendirmek önemlidir. Zira bu alıcılar 500 milyon yıldan uzun bir süre önce evrimleşmişken, çiçekli bitkiler (yaklaşık 200 milyon yıl önce) ve modern kimya (birkaç yüzyıl önce) nispeten yenidir. Veritabanları genellikle çiçekli bitkilerden ve kimya laboratuvarlarından gelen moleküllerle dolu olsa da, hayvan, bakteri ve mantar alemlerinden çok az örnek içermektedir. Acı dirsek mantarı henüz tüm sorularımıza cevap vermese de, dil büken lezzeti bu yolda önemli bir adım olabilir.
Araştırmacılar, bu alandaki bilgilerin uzun vadede gıda ve sağlık araştırmalarında yeni uygulamalara olanak tanıyabileceğini, örneğin sindirimi ve tokluk hissini olumlu yönde etkileyen, duyusal olarak çekici gıdaların geliştirilmesine yardımcı olabileceğini ifade ediyorlar.
Son olarak önemli bir uyarı: Arkadaşlarınıza meydan okuyup Amaropostia stiptica'yı tattırmaya kalkışmadan önce, doğada zehirli benzerlerinin olabileceğini unutmayın. Tanımlanamayan mantarlardan tat alma duyularınızı kesinlikle uzak tutmanız en sağlıklısı olacaktır.
Araştırma sonuçları, alanında saygın bir bilimsel dergide yayınlandı.
