İngiltere'de bir grup bilim insanı, domuz pastırması ve jambon gibi şarküteri ürünlerinin, tıpkı sigaralarda olduğu gibi sağlık uyarıları taşıması gerektiğini talep etti. Bu uzmanlar, nitrit adı verilen kimyasallarla korunan bu et ürünlerinin kanser riski taşıdığını ve bu konunun yeterince ele alınmadığını savunuyor.
Bilim insanları, bu gıdaların özellikle kolon kanseri riskini artırdığına dair artan kanıtlara dayanarak yetkilileri harekete geçmeye çağırıyor. Kolon kanseri, nedenleri tam olarak anlaşılamasa da, özellikle gençlerde artış gösteriyor. Bu durum, konunun daha derinlemesine araştırılmasını gerektiriyor.
Yaklaşık on yıl önce Dünya Sağlık Örgütü'nün Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), işlenmiş etleri tütün ve asbest ile aynı kategoride, yani kansere neden olabilecek 'grup 1' kanserojen olarak sınıflandırmıştı. Bu sınıflandırmadan bu yana, İngiltere hükümeti üzerinde, birçok işlenmiş ette kullanılan kanserojen koruyucuların düzenlenmesi veya yasaklanması yönünde baskı artıyor.
Nitritler, etin taze ve pembe görünmesini sağlamak, lezzetini artırmak ve bozulmasını önlemek amacıyla ekleniyor. Ancak, güncel araştırmalar, her yıl on binlerce kanser vakasında bu koruyucuların rolü olduğunu gösteriyor. Vücuda alındığında, nitritler vücut içinde nitrozamin adı verilen ve DNA'ya zarar vererek kansere yol açabilen güçlü kanserojenlere dönüşebiliyor. Bu zarar zamanla DNA'da hatalara neden olarak kontrolsüz hücre bölünmelerine ve tümör oluşumuna yol açabiliyor, özellikle bağırsaklarda.
Uzmanlar, işlenmiş etlerde bulunan nitritlerin son on yılda İngiltere'de yaklaşık 54.000 kolorektal kanser vakasına neden olduğunu tahmin ediyor. 2015'teki IARC sınıflandırmasından bu yana, bilimsel fikir birliği bu bağlantı üzerindeki gücünü artırarak sürdürüyor. Son çalışmalar, işlenmiş et tüketimi ile kolorektal kanser riski arasında net bir ilişki olduğunu doğruluyor. Diğer araştırmalar, bu endişeleri meme kanseri gibi diğer kanser türlerine de genişletiyor.
Avrupa Birliği, işlenmiş etlerde izin verilen nitrit seviyelerini düşürerek daha sıkı düzenlemeler getirdi ve daha güvenli alternatiflerin kullanımını teşvik ederek gıda güvenliği ve kanser önleme konusunda öncü olmayı hedefliyor.
Gıda üreticisi sanayi grupları ise nitrit yasaklarına karşı çıkarak, bunların çıkarılmasının gıdanın bakteri kontaminasyonu riskini artırabileceğini savunuyor. Ancak birçok bilim insanı ve gıda güvenliği uzmanı bu görüşe katılmıyor. Modern soğutma ve hijyen standartları ile nitritler olmadan da güvenli ve uzun ömürlü kürlenmiş etlerin üretilebileceğini belirtiyorlar. Avrupa'daki üreticiler, onlarca yıldır gıda zehirlenmesi vakası bildirilmemiş nitritsiz et ürünlerini zaten büyük ölçekte satıyor.
Gıda bilimcileri genel olarak, inovasyonun kaliteyi ve lezzeti korurken halk sağlığını da koruyabileceğine inanıyor. Bu tartışma, sadece gıda teknolojisiyle sınırlı kalmayıp, hükümetlerin tüketici güvenliği, endüstri çıkarları ve halk sağlığı önceliklerini nasıl dengelediği üzerine daha geniş soruları gündeme getiriyor.
Reform yanlıları, hükümetin zararlı katkı maddelerini aşamalı olarak kaldırması ve tüketicilerin bilinçli seçimler yapabilmesi için gıda etiketlemesini iyileştirmesi gerektiğini savunuyor. İngiltere'nin Brexit sonrası AB'ye kıyasla gıda güvenliği standartlarında geri kaldığını ve AB'de nitritler üzerinde zaten daha sıkı kontrollerin getirildiğini belirtiyorlar.
Halk sağlığı perspektifinden bakıldığında, nitritler gibi diyetle alınan kanserojenler önlenebilir kanser nedenleridir. Bu tür maddelere maruz kalmayı azaltmak, ulusal kanser yükünü önemli ölçüde düşürebilir ve sağlık sistemleri üzerindeki baskıyı hafifletebilir. Beslenmenin kanser riski ve obezite gibi ilgili durumlar üzerindeki rolü büyüktür. İşlenmiş et tüketimini azaltmak ve daha güvenli üretim yöntemlerini desteklemek, hem bireysel hem de halk sağlığı açısından büyük bir adım olacaktır.
Araştırmacılardan gelen mesaj net: Nitrit içeren işlenmiş etler, önemli ve belgelenmiş bir kanser riski taşıyor. Artan bilimsel kanıtlar ve kamuoyu farkındalığı ile politika yapıcılar üzerinde harekete geçme baskısı bulunuyor. Bu kanserojen katkı maddelerinin yasaklanması veya aşamalı olarak kaldırılması, ambalajlara kanser uyarısı getirilmesi ve üreticilerin daha güvenli alternatiflere geçişinin desteklenmesi binlerce hayat kurtarabilir.
